Quel mode de cuisson pour mes céréales ?

Vous avez choisi vos céréales mais devant la plaque de cuisson, vous hésitez. Et si vous changiez ? Priméal vous livre quelques secrets de céréales bien cuites pour varier facilement les recettes. Ou retenir quelques réflexes, si vous achetez en vrac sans jamais vous souvenir des instructions !

La cuisson à l’eau

S’il est une cuisson traditionnelle, c’est la cuisson à l’eau ou créole, une cuisson par excès d’eau. Portez à ébullition une casserole d’eau salée, plongez-y les céréales puis égouttez-les lorsqu’elles sont cuites. Quant au temps de cuisson, suivez les indications fournies sur le paquet. Vous avez acheté en vrac ou jeté le paquet ? Cherchez sur internet le temps de cuisson moyen, lancez le minuteur et goûtez à la fin, en prolongeant la cuisson si besoin.

Le + : Inutile de mesurer la quantité d’eau, remplissez simplement la casserole. Pratique, facile et rapide, la cuisson créole est parfaite pour les pâtes et convient à l’immense majorité des céréales. D’autant qu’avec un minuteur, elle ne réclame aucune surveillance !

Le – : une partie des nutriments migrent dans l’eau de cuisson, or vous allez jeter une partie de celle-ci… La solution ? Recyclez l’eau de cuisson pour un bouillon ou une soupe. Et n’oubliez pas le minuteur, sous peine de retrouver vos céréales en purée.

Le détail qui change : parfumez l’eau de cuisson avec un cube de bouillon, des herbes séchées ou un bouquet garni, du miso ou de la sauce soja, du jus de citron ou des algues…

La cuisson pilaf

La cuisson pilaf, ou orientale, consiste à torréfier au préalable les céréales avec du gras. Le mode d’emploi est simple : faites chauffer de l’huile, du beurre ou les deux dans un wok, une sauteuse ou une casserole. Faites-y ensuite revenir les grains jusqu’à ce qu’ils soient bien luisants. Puis ajoutez le volume d’eau indiqué sur le paquet, couvrez et laissez cuire. Minutez, c’est prêt !

Le + : le petit coup de chaud avant l’ajout d’eau ouvre les grains et leur permet d’absorber les arômes pour un surplus de saveurs. Quant à la quantité d’eau ajoutée, elle élimine le danger des céréales trop cuites et la fuite des nutriments… Un mode de cuisson idéal pour le riz, mais aussi le millet ou le sarrasin.

Le – : pas de risque de céréales trop cuites, certes, mais un danger de brûlé ! Remuez sans cesse lors de l’étape de torréfaction, puis guettez la fin du minuteur. Puisqu’une fois l’eau absorbée, les céréales oubliées dans leur poêle commenceront à attacher…

Le détail qui change : faites revenir de l’oignon, de l’ail ou des échalotes émincées avec du gras avant d’y torréfier les graines. Ajoutez ensuite des épices pour colorer et parfumer, voire même un trait de sauce soja ou de jus de citron avec l’eau de cuisson… explosion de saveurs garantie !

Les autres cuissons des céréales

Parce qu’il n’y a pas que l’eau ou le pilaf dans la vie, les céréales s’encanaillent avec une série de cuissons pas banales. Et si vous testiez, pour changer ?

• La cuisson risotto ou par absorption

Faites dorer les grains comme pour une cuisson pilaf, avant d’ajouter non pas tout le liquide d’un coup, mais seulement une louche… puis patientez jusqu’à totale absorption avant d’ajouter la suivante. Voilà comment obtenir la fameuse texture crémeuse du risotto ! Le concept peut d’ailleurs s’appliquer à la plupart des céréales, à l’exception de celles qui collent trop. Seul bémol ? À moins de confier la corvée à un robot de cuisine chauffant, il est indispensable de remuer très régulièrement pour éviter aux grains d’attacher.

• La cuisson vapeur

Placez l’eau et les céréales dans un récipient adapté à la cuisson vapeur puis lancez le temps indiqué sur le paquet, c’est fait. Le célèbre rice cooker est d’ailleurs une sorte de cuiseur vapeur ! Une méthode simple et saine qui peut se faire en robot de cuisine chauffant, en cocotte, au four ou même au micro-ondes. D’autant que là encore, vous pouvez aromatiser l’eau de cuisson à volonté.

• La cuisson au four

Quinoa, riz ou même pâtes, toutes les céréales peuvent passer au four pour changer de la casserole. Pensez donc aux lasagnes ! Le principe est le même pour les autres : un plat à gratin, du liquide et un four. Même si certaines, comme le quinoa, commencent idéalement leur cuisson en casserole avant de la finir au four. Ne jouez pas les téméraires, choisissez une recette adaptée pour bien doser liquide, température et temps de cuisson !