Le vrai-faux de la cuisson des pâtes

Cuire des pâtes n’a rien de compliqué. Bien cuire des pâtes, en revanche, est une autre paire de manches ! Parce que chez nous, les pasta bio sont de tradition, il était temps de faire le point sur les bonnes méthodes de cuisson. Le vrai faux de la cuisson des pâtes, c’est ici, c’est parti.

La cuisson des pâtes ne vaut rien sans filet d’huile

Faux…

L’un des clichés les plus répandus quant à la cuisson des pâtes est aussi le plus faux. Puisque le soi-disant secret a beau se transmettre de génération, il ne repose sur aucun fondement, dixit les chimistes autant que les chefs ! Le principe est simple, huile et eau ne se mélangent pas. Les pâtes vont donc plonger au fond de la casserole, l’huile rester à la surface, le tout pour rien. D’autant que pour celles et ceux qui voudraient ajouter de la sauce, le peu d’huile récupéré par les pâtes lors de l’égouttage peut empêcher la sauce de bien accrocher.

L’eau de cuisson des pâtes doit être salée

Vrai

Pas d’huile, mais du sel, puisque celui-ci joue le rôle d’exhausteur de goût. Une astuce qui permet de révéler toutes les saveurs des pâtes bio. Et accessoirement, de limiter les quantités de condiments ajoutés ensuite pour réveiller des pâtes un peu trop fades ! La règle la plus connue consiste à compter 10 g de sel pour 100 g de pâtes, mais moitié moins suffit à la fois à booster les saveurs et à accélérer très légèrement l’ébullition. À condition d’ajouter le sel dès le début de la cuisson des pâtes, surtout pas à la fin !

La cuisson des pâtes, on lance et on oublie

Faux !

Pas besoin de surveiller la casserole comme lors de la cuisson d’un risotto, mais mieux vaut remuer une ou deux fois les pâtes au cours de la cuisson. Ce simple geste leur évitera d’attacher aux parois de la casserole ou de s’amalgamer, notamment dans le cas des spaghettis. Comptez au moins une fois en début de cuisson, une fois au milieu puis une dernière à la fin. À moins d’opter pour une recette de one pot pasta, auquel cas la quantité d’eau réduite impose une surveillance plus attentive, voire l’ajout d’eau en cours de cuisson.

Avec la cuisson des pâtes, l’eau est la clé

Vrai

Et il s’agit de doser. En théorie, on compte 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes, et le tout dans un récipient adapté. Une casserole trop petite limite la quantité d’eau et fait coller les pâtes, alors qu’une trop grande quantité d’eau pour une seule poignée de pâtes ne nuit pas à la cuisson… Mais consomme deux fois plus d’énergie pour trois fois rien, autant dire un mauvais point écologique. La bonne astuce ? Pesez les pâtes, dosez l’eau puis choisissez la casserole ou le faitout en fonction !

On couvre la casserole pour la cuisson des pâtes

Faux

Couvrir la marmite le temps de porter l’eau à ébullition est un bon réflexe écologique et pratique, puisqu’il permet de réduire le temps de chauffe et donc de consommer moins d’énergie. En revanche, une fois les pâtes dans l’eau, exit le couvercle. Les pâtes cuisent à découvert, tous les chefs italiens vous le diront.

La cuisson des pâtes, c’est al dente

 Vrai et faux

La tradition, les puristes et les italiens ne jurent que par la cuisson al dente, consistant à conserver une certaine fermeté. Ce type de cuisson des pâtes s’adapte d’ailleurs mieux aux recettes en sauce puisque les pasta ramollissent ensuite dans la sauce. Quant à leur valeur nutritionnelle, elle est meilleure al dente. Pour autant, celles et ceux qui préfèrent les pâtes fondantes peuvent suivre les indications du paquet pour les obtenir, à condition de ne pas dépasser le temps conseillé. Trop cuites, les pâtes perdent leurs qualités gustatives, une partie de leur intérêt nutritionnel et deviennent franchement peu digestes. Al dente, c’est mieux, juste fondantes, le maximum.