Farine et levain, chacun son pain !

Farine, levure de boulangerie, levure chimique, levain… Le monde du pain joliment gonflé est parfois compliqué, entre poudre toute prête et recette maison. Priméal fait le point sur les secrets des pâtes levées, pour simplifier la cuisine et obtenir des pains moelleux !

Le point sur la farine

La farine est une poudre de graines ou de céréales. Il existe des farines de blé, de sarrasin, de quinoa, d’épeautre, de soja, de pois chiches… La farine de blé est ainsi le résultat des grains de blé broyés : le cœur uniquement pour la blanche, le cœur et l’enveloppe pour la farine complète, le cœur, l’enveloppe et le germe pour le son. Reine de l’alimentation mondiale, elle intervient dans la fabrication d’un nombre incalculable de plats, dont l’incontournable pain. L’ennui ? La farine ne gonfle pas par elle-même. Sans additif, le pain reste plat et les gourmands déçus ! D’où l’existence de trois substances magiques : la levure chimique, la levure de boulangerie et le célèbre levain, chacun faisant miraculeusement pousser la pâte pour une mie moelleuse et aérée.

Le point sur le levain

Le levain est un mélange de farine et d’eau, qui ajouté à une pâte, la fait lever. Le préparer revient à se lancer dans l’élevage : au contact de l’air et de l’eau, les bonnes bactéries naturellement présentes dans la farine fermentent et se développent, créant une matière vivante qui se soigne et s’entretient. Résultat ? Chaque levain est différent, dépendant de la température, de l’humidité, de l’eau et de la farine utilisée. Il peut se conserver à l’infini, à condition d’être régulièrement nourri d’eau et de farine. Expliquant comment certaines boulangeries utilisent un levain à l’origine plusieurs fois centenaire !

On vous rassure, le levain existe également en version déshydratée, pour ceux ou celles que l’élevage n’attire pas. Il s’agit en fait de levain fermentescible, mêlant un véritable levain déshydraté à une levure classique : le premier garantit le goût et la texture, la seconde, la pâte bien levée. Lev’blé ou Lev’épeautre 100% bio, chez Priméal, on vous laisse le choix !

Le cas des levures

La levure de boulangerie, elle, est composée d’un seul champignon magicien, le Saccharomyces cerevisiae. Son secret ? Au contact de la pâte, il fermente et produit du gaz carbonique, rendant la farine plus digeste et faisant lever le pain. Champion, le champignon ! Quant à la levure chimique, il ne s’agit cette fois pas d’un organisme vivant, mais d’une composition à base de bicarbonate de soude. Elle fait, elle aussi, lever la pâte en libérant du dioxyde de carbone.

Quel levain, quelle farine ?

Outre le caractéristique goût acidulé offert par le levain, la véritable différence tient au temps de repos. La levure chimique agit aussitôt et n’en réclame aucun. Le levain fermentescible, selon la quantité de levure incluse, peut avoir une action immédiate, ou nécessiter une heure de patience comme la levure de boulangerie. Le levain vivant, quant à lui, réclame plusieurs heures de repos.

Le temps n’est pas un problème ? Choisissez en fonction de la farine. Le levain, en acidifiant la préparation, la rend plus digeste. Une action généralement inutile sur les farines blanches, déjà digestes, mais grandement appréciée dans le cas des farines complètes, riches en minéraux non assimilables. Votre pain au son devient subitement facile à digérer, délicatement parfumé et débordant de bienfaits… de quoi redécouvrir les vertus du mariage entre farine et levain !